Ouverture d'une cave à vin : le guide complet
Aujourd’hui, nous allons vous présenter les étapes de l’ouverture d’une cave à vin pour que votre objectif puisse voir le jour. Au menu du jour : les formations, le choix du local, la sélection de vins, les stratégies marketing pour se faire connaître, les lois en vigueur… C'est sûr : ce guide vous sera aussi utile qu’un tire-bouchon ! 🍷
1. Se former au métier de caviste
La majorité des cavistes ne possèdent pas de diplôme car ils ont tout appris sur le tas.
Cela dit, des compétences en œnologie sont indispensables pour ouvrir sa cave à vin. Si vos connaissances sur les différents crus ne sont pas assez développées il peut être intéressant de suivre une formation en oenologie :
formation continue ou en apprentissage “Caviste Conseiller Commercial” de l’école hôtelière de Vannes ;
CQP Vendeur conseil Caviste ;
l’un des programmes Vins et Spiritueux de l’INSEEC Bachelor ;
formation WSET à la dégustation du vin et à l’oenologie ;
“Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle” (Diplôme universitaire à l’Université de Strasbourg).
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2. Réaliser une étude de marché
Une fois que vous aurez les connaissances et l’assurance requises, vous pourrez passer à l’étape de l’étude de marché.
Cette étude vous permettra d’estimer :
le potentiel de la zone géographique visée ;
les produits manquants sur le marché actuel (exemple : du vin biologique) ;
la meilleure façon de vous différencier de la concurrence ;
si vous souhaitez créer une boutique en ligne, en plus de votre boutique physique ;
si vous souhaitez mettre en place un service de livraison ;
si vous souhaitez proposer du Click & Collect, etc.
En somme, une étude de marché vous permet d’affiner et de structurer votre projet.
3. Trouver des financements
Ouvrir une cave à vin requiert un investissement de départ important, pouvant aller jusqu’à 200 000 €. Celui-ci comprend l’achat des bouteilles de vin, l'acquisition d’un local, la constitution d’un fonds de caisse, les coûts liés à la création d’entreprise...
Nous vous conseillons de réaliser un business plan et de détailler tous vos postes de dépense sur un prévisionnel financier. Dès lors, vous pourrez contacter des banques pour que l’une d’entre elles vous aide à financer votre projet.
4. Obtenir les autorisations et licences nécessaires
En France, il est interdit de vendre de l’alcool sans autorisation.
Vous devrez obtenir un permis d’exploitation valable 10 ans pour ouvrir votre cave à vin. Il s’obtient auprès de la mairie de votre ville ou à la Préfecture de police de Paris si vous souhaitez vous implanter dans la capitale.
Pour vendre du vin (de la bière et/ou du cidre), vous devrez aussi détenir la Licence III, dite de troisième groupe. Pour proposer des dégustations de vos meilleurs crus, une licence de débit de boissons à emporter sera obligatoire.
Autres obligations en vigueur :
ne pas vendre d’alcool aux mineurs (en cas de doute, exiger la carte d’identité) ;
interdire l’accès à votre cave à vin à des mineurs de moins de 16 ans non accompagnés (par une personne majeure) ;
proposer au minimum 10 boissons non alcoolisées ;
afficher clairement les prix de vos produits.
🌃
Si vous organisez des vernissages, événements et/ou dégustations de vin nocturnes, vous devrez obtenir un permis supplémentaire pour la vente de boissons alcoolisées la nuit, entre 22 heures et 8 heures.
5. Acheter des vins que vous aimeriez boire
Pour proposer un panel de vins large et alléchant, nous vous conseillons de proposer des vins de chaque région française. Plus important encore, misez sur des vins que vous aimeriez boire. L’idéal est d’ailleurs de boire un verre de temps en temps pour connaître vos produits et mieux renseigner votre clientèle (avec modération, bien sûr !).
Attention aux prix.
Les grands millésimes des vins rouges de Bordeaux (par exemple : 1982, 1986, 1989, 1990, 2000, 2005, 2009, 2010) sont très chers. Recherchez des millésimes moins jeunes, tels que 2012 et 2008. Les prix de ces vins sont plus abordables mais ils présentent tout de même une belle complexité.
Pour obtenir du très bon vin au meilleur prix, nous vous conseillons d’aller toquer aux portes des producteurs locaux ! 🍇
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6. Rencontrer les vignerons locaux
Acheter en direct chez les producteurs de vin vous permettra d’obtenir des prix raisonnables et d’appliquer une marge intéressante.
Pour les trouver, c’est simple, il vous suffit :
d’effectuer une recherche sur internet (vignerons + nom de la ville/région) ;
de demander à vos voisin·es / ami·es / proches ;
d’utiliser le site Géograppe.
7. Trouver un local avec une cave à vin
Ouvrir sa cave à vin étape par étape implique la recherche d’un local commercial avec cave. Et pour cause : les bouteilles de vin ont besoin d’être plongées dans l’obscurité pour garder leur couleur et leur goût. Idéalement, il faudrait racheter un local conçu pour une cave à vin. Si vous ne trouvez pas ce type de salle, il est aussi possible de prévoir des travaux pour créer un endroit frais et sombre.
Une cave à vin doit être fraîche, entre 11° et 14° idéalement ! 🌡️
Les écarts de température affectent le goût du vin. S'il fait trop chaud, le vin vieillira rapidement et développera des arômes indésirables. Si la cave est trop froide, le bouchon souffrira d'un manque d'humidité et commencera à se dessécher, provoquant des suintements et une oxydation. Les vins blancs risquent de jaunir et la robe des vins rouges va évoluer vers des reflets violacés puis vers des marrons troubles.
Il est donc essentiel de prendre la température de votre cave à vin régulièrement.
📌
Pour éviter l’oxydation, les bouteilles doivent être stockées à l'horizontale. Le liquide sera en contact avec le bouchon, ce qui l'empêchera de se dessécher. Il est également conseillé d’organiser vos bouteilles par région ou par ordre alphabétique dans des casiers à vin pour les retrouver plus facilement.
8. Gérer ses stocks comme un pro
Imaginez la situation : demain, un·e habitué·e arrive dans votre cave et vous demande 20 bouteilles de Gevrey-Chambertin.
Vous vous rendez dans le rayon “vins de Bourgogne” et là : il n’y en a pas. Vous vous rendez dans l’arrière-boutique et là : toujours aucune bouteille de Gevrey-Chambertin.
Résultat : vous êtes embarrassé·e de devoir dire à l’un·e de vos meilleur·es client·es que vous ne pouvez pas répondre à son besoin.
Pour parer cette malencontreuse situation, il est indispensable de tenir un inventaire complet des vins vendus. Sur cet inventaire, nous vous conseillons de noter toutes les infos sur les vins que vous vendez :
où vous les avez achetés et à quel prix ;
leurs descriptions (acidité, onctuosité, tanins) ;
combien de bouteilles vous avez ;
combien de bouteilles vous avez vendues et à quel prix ;
et toute autre information que vous jugez utile.
Toutes les caves ne disposent pas d'un tel livre, mais il est bon de garder une trace des bouteilles de votre collection. Cela vous permet de savoir quand vous devez réapprovisionner votre stock, mais aussi de vérifier que les prix de votre grossiste / producteur restent stables d’une commande à l’autre.
💡
Des applications comme Smart Cave vous permettent de gérer les stocks de votre cave à vin.
9. Choisir son statut juridique et ouvrir un compte pro
Pour ouvrir votre cave à vin, vous aurez besoin d’immatriculer votre entreprise.
Et pour cela, vous devrez choisir votre statut juridique.
La forme juridique la plus fréquente pour les cavistes, c’est l’entreprise individuelle. Sa fiscalité est souple et avantageuse. Vous aurez le choix entre le régime réel normal, le régime réel simplifié ou encore le régime de la micro-entreprise. Sa comptabilité est simplifiée et sa création est super rapide.
D’autres statuts juridiques sont envisageables :
Si vous ouvrez une société, vous devrez obligatoirement ouvrir un compte pro !
Un point sur l’assurance pro
Nous vous conseillons de souscrire une assurance multirisque pour couvrir votre cave à vin, vos stocks, vos potentiel·les salarié·es et vous-même en cas d’incident. En tant que gérant·e de cave à vin, vous devez prévenir divers risques : inondation, vandalismes, incendie, effondrement, etc.
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10. Faire connaître sa cave à vin
Dixième et dernière étape : faire connaître sa cave à vin au plus grand nombre. Pour ce faire, diverses techniques marketing sont possibles.
Voici une liste non exhaustive des moyens que vous pouvez déployer :
créer une fiche Google établissement pour être visible sur la carte interactive du moteur de recherche ;
créer une page Instagram / un site avec blog et y poster du contenu régulier ;
interagir avec les commerçant·es du coin pour leur faire découvrir votre commerce ;
organiser une soirée d’inauguration et inviter des personnes influentes dans votre secteur d’activité ;
proposer une réduction spéciale aux 100 premier·es client·es, etc.
Récap’ des étapes pour ouvrir sa cave à vin
Vous l’aurez compris : des démarches administratives et légales sont à prévoir pour ouvrir votre cave à vin l’esprit tranquille.
Pour rappel, voici les étapes à planifier :
suivre une formation ;
étudier le marché local du vin ;
trouver des financements ;
obtenir les autorisations et licences requises ;
composer son stock ;
se rendre dans les vignobles alentours pour rencontrer les propriétaires ;
trouver un local adapté ;
se préparer à la gestion des stocks ;
choisir son statut et ouvrir un compte pro ;
faire connaître sa cave à vin.
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