Comment ouvrir sa boucherie en 8 étapes clés ?
Publié le 18 octobre 2022
par Pierre Ecuvillon
Mis à jour le 15 juillet
10 min. de lecture
Publié par Pierre Ecuvillon
Relu par Victoria Grimaldi
Mis à jour le 15 juillet
10 min
La boucherie fait partie de l’univers des métiers de bouche et demande donc des compétences spécifiques. Les bouchers doivent, par exemple, maîtriser la réglementation liée à l’hygiène. Ouvrir une boucherie c’est également créer son entreprise.
Comme tout entrepreneur, vous devrez réaliser une étude de marché, un business plan et choisir un statut juridique et un local dédié à votre activité. Cet article vous guide à travers les étapes de l'ouverture d'une boucherie.
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1. Acquérir le diplôme nécessaire pour ouvrir une boucherie
La boucherie est un métier artisanal qui ne s’improvise pas. La réglementation liée aux métiers de bouche vous demande de respecter certains principes et de réaliser plusieurs déclarations.
Pour lancer votre boucherie, vous devez posséder un diplôme spécifique à cette activité ou justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans en tant que boucher salarié.
Le CAP Boucher : ce diplôme permet d’acquérir les différents savoir-faire en termes de préparation et de présentation des viandes ainsi qu’au niveau des pratiques commerciales.
Le certificat technique de Boucher Charcutier Traiteur : délivré par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat, ce diplôme se prépare en 2 ans après la classe de troisième.
Le Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur : ce diplôme s’adresse aux titulaires d’un CAP Boucher qui désirent maîtriser plusieurs métiers.
Le Brevet Professionnel de Boucher : pour les personnes titulaires d'un CAP, ce diplôme permet d'évoluer vers des fonctions de responsables.
Le Brevet de Maîtrise Boucher Charcutier Traiteur : c'est un diplôme de niveau supérieur pour les personnes souhaitant faire reconnaitre de hauts niveaux de qualification.
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2. La réglementation et les obligations à respecter pour devenir boucher
Avant d’ouvrir une boucherie, l'artisan doit prendre connaissance des différentes normes et obligations relatives à l’exercice de son métier.
La réglementation professionnelle de la boucherie
Les normes liées à l’hygiène sont particulièrement importantes lors de l’exercice d’un métier de bouche. Elles relèvent à la fois de la traçabilité des viandes et de la réglementation sanitaire :
les animaux doivent obligatoirement avoir subi un contrôle vétérinaire, avant puis après l’abattage ;
l'origine de la viande doit être indiquée ;
les animaux doivent provenir d’un établissement agréé ;
les acteurs intervenant sur l’élevage puis l’abattage des animaux doivent mettre en place des procédures de traçabilité ;
le boucher doit vérifier et conserver les étiquetages permettant de connaître le pays de naissance, d’élevage, d’abattage et de découpage de l’animal ainsi que son code référence.
🔎
Pour plus d'infos sur la réglementation du métier de boucher, nous vous invitons à vous rapprocher de la Confédération française de la boucherie.
Les déclarations obligatoires à effectuer par le boucher
Pour vous mettre à votre compte en tant que boucher, vous devez effectuer :
soit une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d'origine animale aux consommateurs (pour les activités non soumises à agrément sanitaire) ;
ou bien demander un agrément sanitaire auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). L'agrément sanitaire s'applique en cas de vente de denrées animales à d'autres établissements (des professionnels).
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Par exemple, Jean-Paul veut ouvrir une petite boucherie de quartier. Il n'aura que des clients particuliers et ne souhaite pas écouler sa production auprès de supermarchés ou de restaurants. Il a uniquement besoin d'une déclaration, et non d'un agrément sanitaire. Il peut faire une déclaration en ligne sur ce site.
3. Réaliser une étude de marché
L’étude de marché va vous aider à connaître les caractéristiques propres à l’environnement économique de la boucherie. À l’issue de sa réalisation, vous aurez une meilleure idée de la conjoncture, de l’environnement et des habitudes de consommation propre à ce secteur !
Économie de la boucherie
Vous étudierez les tendances actuelles de la consommation de viande et de la fréquentation des boucheries artisanales. Vous pourrez vous appuyer sur les informations présentes sur les moteurs de recherche et sur les études des organisations professionnelles.
En outre, voici quelques questions pertinentes à vous poser :
Quelle est la conjoncture économique globale pour les boucheries artisanales ?
Quelles sont les attentes de la clientèle et celles des consommateurs qui achètent leur viande ailleurs ?
Quelles sont les tendances en termes de consommation de viande ?
Vous pouvez bien sûr compléter cette liste avec vos propres questions.
Environnement économique local
L’environnement immédiat vous permettra d’estimer le potentiel économique de la zone où vous souhaitez ouvrir votre boucherie. L’objectif est de recueillir des données qualitatives et quantitatives afin d’évaluer le potentiel commercial de votre projet :
caractéristiques de la population cible (niveau de revenus, âge, catégories socioprofessionnelles, etc.) ;
identification des lieux de passage (rues, voies de communication, zones commerciales).
Vous pouvez d’ores et déjà référencer différents lieux d’implantation possibles pour votre boucherie. Avec une étude de marché par emplacement, votre choix sera plus facile à faire.
Analyse de la concurrence
Le troisième enjeu est d’identifier vos concurrents directs et indirects :
Combien y a-t-il de boucheries dans la ville / dans le quartier / dans la rue ?
Comment peut-on les caractériser en termes de positionnement et de politique tarifaire ?
Quels sont les autres endroits où l’on peut trouver de la viande dans les environs (supermarchés, vente directe, etc.) ?
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4. Établir un business plan
L’établissement d’un business plan pour votre boucherie vous permet d’estimer la rentabilité de l’activité par rapport aux caractéristiques de la zone sélectionnée.
Le business plan comprend généralement 2 parties :
Les atouts et détails de votre projet : caractéristiques du marché local, emplacement, opportunités, etc.
La viabilité financière du projet : prévisionnel financier, actions à mettre en œuvre pour assurer la réussite de la boucherie, etc.
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Un business plan solide vous aidera à argumenter avec aplomb si vous cherchez un financement auprès des banques.
5. Prévoir le budget nécessaire pour ouvrir votre boucherie
Une boucherie est un commerce nécessitant des investissements importants.
Le budget et les financements possibles
Globalement, le budget varie entre 50 000 € et 150 000 € pour l'ouverture d'une boucherie. Tout dépend de l'emplacement choisi, de la taille de la boucherie et du stock, du local, etc. Le matériel nécessaire est l'un des postes de dépenses les plus importants !
Les banques demandent en général un apport personnel de 20 % à 30 % du montant total. Concrètement, pour un projet à 100 000 €, prévoyez entre 20 000 € et 30 000 € de fonds propres.
Pour compléter votre apport, plusieurs financements existent :
les prêts d'honneur (par exemple, de Bpifrance) ;
ou le microcrédit professionnel de l'Adie (maximum 15 000 €).
Le matériel nécessaire
De quoi avez-vous besoin pour votre future boucherie ? Voici une liste (non exhaustive !) :
une vitrine réfrigérée pour présenter vos produits ;
une chambre froide pour le stockage des carcasses et des pièces de viande ;
un hachoir à viande ;
une scie à os ;
une table de découpe en inox ;
un poussoir à saucisse ;
une trancheuse à jambon ;
une machine à emballer sous vide ;
une balance professionnelle pour la pesée et l'étiquetage au kilo.
Est-ce rentable d'ouvrir une boucherie ?
Le métier de boucher·ère reste rentable, à condition de bien maîtriser ses coûts.
En moyenne, une boucherie artisanale dégage une marge brute de 20 % à 40 % de son chiffre d'affaires selon les produits.
Une fois toutes les charges déduites (loyer, salaires, énergie, achats), la marge nette moyenne se situe entre 5 % et 15 %.
6. Choisir un statut juridique adapté à une boucherie
Le choix d’un statut juridique cohérent est une étape à ne surtout pas négliger.
Le type de structure impacte des éléments déterminants pour votre entreprise, comme :
sa fiscalité ;
votre responsabilité à l’égard des dettes ;
une limite éventuelle de chiffre d’affaires.
Vous devez examiner les caractéristiques des différentes structures afin de connaître les avantages et inconvénients qu’elles représentent.
La micro-entreprise
Devenir micro-entrepreneur est une démarche rapide. Vous bénéficiez d’un régime fiscal et social simplifié.
Cela dit, ce type de structure est inadapté à une entreprise ayant d'importants frais professionnels. Le chiffre d’affaires est plafonné et vous ne pouvez pas déduire vos charges. Qui plus est, il est impossible de récupérer la TVA avec une micro-entreprise.
L'entreprise individuelle (EI)
L'entreprise individuelle est une bonne idée pour un petit commerce de quartier comme la boucherie.
C'est un statut simple à créer et à gérer au quotidien (pas de capital social, pas de statuts). En revanche, vous êtes seul à bord et les optimisations fiscales sont limitée (imposition à l'impôt sur le revenu uniquement).
La Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU)
Créer une SASU peut se faire sans capital social minimum. Ce statut juridique est soumis à l’impôt sur les sociétés (IS). Mais il est possible de demander l’application de l’impôt sur le revenu (IR) pour une durée de 5 ans maximum.
En créant votre boucherie sous ce régime, vous aurez un statut de dirigeant assimilé salarié, ce qui vous permet d’avoir une meilleure protection sociale. En contrepartie, vous aurez davantage de charges sociales à payer.
Vous pouvez également opter pour la Société par Actions Simplifiée (SAS) si vous souhaitez créer votre activité avec un associé ou avec votre conjoint.
L’Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL)
Comme la SASU, la création d'une EURL peut se faire avec 1 € seulement de capital social.
Par rapport à la SASU, son fonctionnement est plus simple en termes de gestion administrative liée à la paie du dirigeant. Les charges sociales sont également réduites mais votre protection sociale est moins forte. C'est un statut intéressant aussi fiscalement car vous avez le choix entre IR et IS.
Si vous vous associez, vous devrez créer une Société à Responsabilité Limitée (SARL).
Shine a rédigé le guide ultime pour faire le bon choix de statut juridique !
7. Trouver le local idéal pour ouvrir sa boucherie
Vous avez réalisé votre étude de marché minutieusement ? Alors, vous connaissez les zones à fort potentiel commercial de votre secteur. Il n'y a plus qu'à choisir un local permettant à votre activité d’être rapidement rentable. Vous pouvez également envisager la reprise d’un fonds de commerce.
Les critères de choix pour un local de boucherie
Voici les critères utiles pour choisir le local parfait pour votre boucherie :
la visibilité de l’emplacement (votre boucherie doit être facilement repérable) ;
la fréquentation de la rue ;
la présence ou l’absence de concurrents à proximité du local (c’est à double tranchant : la présence d’une autre boucherie indique l’existence d’une clientèle, mais implique plus d’efforts pour imposer votre propre commerce) ;
la présence ou l’absence d’autres commerces alimentaires ;
l’état du local : il vous donne une indication sur les travaux à réaliser et donc les dépenses à engager pour créer votre boucherie.
Si d’autres commerces non concurrents sont implantés à proximité (primeurs, épicerie, traiteurs…), c'est une bonne nouvelle. Vous profiterez de l’afflux de clientèle et compléterez l’offre commerciale de la zone en question.
La reprise d’un fonds de commerce
La reprise d’un fonds de commerce d’une boucherie préexistante a ses avantages. Vous disposerez immédiatement du local ainsi que des différents équipements professionnels (et gagnerez donc du temps).
Cette option est sécurisante pour un début d’activité car vous profiterez d’une base de clients récurrents. La reprise d'un fonds de commerce vous assurera donc un minimum de chiffre d’affaires.
Outre la clientèle, le fonds de commerce comporte plusieurs éléments incorporels :
droit au bail ;
nom commercial ;
enseigne ;
contrats de travail ;
autorisations administratives...
⚠️
La reprise d’un fonds de commerce est plus chère que le simple achat d’un local.
8. Créer un plan de communication
Vous avez trouvé le local idéal et vous êtes prêt à lancer votre activité ?
Pour que les clients soient au rendez-vous, pensez à faire connaître votre entreprise avec un budget réduit ! Quelques techniques rapides à mettre en œuvre donneront un coup de pouce à votre boucherie :
créer un flyer avec le nom de votre enseigne, l’adresse et le numéro de téléphone et le distribuer aux commerces à proximité ;
compléter une fiche Google My Business avec tous les renseignements relatifs à votre boucherie (afin d’être trouvé facilement par les internautes réalisant des recherches locales) ;
créer une page entreprise sur Facebook afin de partager votre actualité ;
faire fonctionner le bouche-à-oreille en choyant vos premiers clients ;
demander aux clients satisfaits de vous laisser des avis sur votre profil Google et sur vos réseaux sociaux.
Ouvrir sa boucherie : l'heure du récap'
Pour récapituler, voici les différentes étapes pour ouvrir votre boucherie :
acquérir les compétences nécessaires pour ouvrir une boucherie ;
connaître la réglementation ;
réaliser une étude de marché ;
établir un business plan ;
prévoir le budget nécessaire ;
choisir un statut juridique adapté ;
trouver le local idéal ;
créer un plan de communication.
Sur ce, nous vous souhaitons bonne chance et beaucoup de réussite ! Et si vous en êtes à l'étape du choix du statut juridique, notre article sur les différents statuts juridiques saura très certainement vous renseigner...
L'accompagnement à la création d'entreprise de Shine peut vous épauler étape par étape dans la création de votre activité de boucher.
