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Quels indicateurs surveiller pour piloter son restaurant ?

Camille Deneu rédactrice Shine
par Camille Deneu Publié le 4 octobre 2023Mis à jour le 11 octobre 20235 min. de lect

Vous avez ouvert votre restaurant ? Bravo ! On ne doute pas que vous cuisiniez comme un·e chef·fe mais… le succès de votre enseigne ne repose pas seulement sur la saveur de vos plats. Les restaurants prospères ont des bases solides dans les ressources humaines, l’opérationnel et le marketing. Voici 12 indicateurs clés pour piloter efficacement votre restaurant !

Sommaire
Les indicateurs de performance financière
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Les indicateurs de performance financière

1. Chiffre d'affaires mensuel

C'est le montant total que votre restaurant encaisse chaque mois. Il vous aide à comprendre comment votre entreprise se porte et si elle grandit.

2. Coût des marchandises vendues (CMV)

Il s’agit de l'argent que vous dépensez pour acheter les matières premières et les boissons que vous servez. Le CMV est décisif : il vous permet de suivre combien coûtent les denrées nécessaires à la préparation des repas, ce qui affecte votre rentabilité.

3. Marge brute

La marge brute est essentielle pour évaluer la rentabilité de votre restaurant. Elle se calcule en soustrayant le coût des marchandises vendues de votre chiffre d'affaires. Plus cette marge est élevée, plus votre restaurant est rentable.

🚨 La marge brute ne tient pas compte de tous les coûts d'exploitation. Pour obtenir la marge nette, vous devez déduire du chiffre d'affaires les salaires, les loyers, les services publics, les frais de marketing, etc.

Exemple : en juin, le restaurant de poké de Tom a réalisé un chiffre d'affaires de 25 000 €. Les coûts des marchandises vendues (CMV) se sont élevés à 10 000 €.

Marge brute = 25 000 € - 10 000 € = 15 000 €

Nous devons déduire tous les coûts. Supposons qu’ils s'élèvent à 12 000 € en juin :

Marge nette = 25 000 € - 10 000 € - 12 000 € = 3 000 €

La marge nette pour juin est de 3 000 € : c’est le bénéfice réel. Le restaurant est rentable, mais il peut être nécessaire d'optimiser les coûts opérationnels pour augmenter ce bénéfice net.

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Les indicateurs de performance opérationnelle

4. Taux de rotation des tables

C'est le temps moyen qu'une table reste occupée dans votre restaurant. Plus ce taux est élevé, plus vous maximisez l'utilisation de l'espace et du personnel, augmentant ainsi le nombre de client·es servi·es.

5. Taux d'occupation

Ce pourcentage mesure la capacité de votre restaurant utilisée pendant un service donné. Un taux d'occupation élevé indique une gestion efficace de la salle, minimisant les pertes de revenus liées à des tables vides.

6. Rotation des stocks

Il s'agit du flux de produits alimentaires dans votre cuisine. Une rotation rapide des stocks permet de minimiser les pertes en évitant que des ingrédients ne se gâtent avant d'être utilisés.

Exemple : en juillet, la pizzeria de Nina a enregistré un taux de rotation des tables de 2,5 heures par table. Cela suggère des opportunités d'optimisation pour accueillir plus de client·es chaque soir.

Malgré un taux élevé de 95 %, des pics d'affluence ont mis le personnel sous pression. Une meilleure gestion des réservations et de l'espace peut améliorer l'efficacité opérationnelle.

Les indicateurs liés à la stratégie marketing

7. Coût d'acquisition client (CAC)

Le CAC évalue l'efficacité de vos campagnes marketing en mesurant combien vous dépensez pour attirer un nouveau client. Un CAC bas est un indicateur positif, car il signifie que vous dépensez moins pour élargir votre clientèle.

8. Taux de conversion

Le taux de conversion mesure l'efficacité de votre capacité à transformer les prospects en client·es. Plus ce taux est élevé, plus vos efforts de marketing sont performants pour convaincre les passant·es de devenir client·es.

9. Taux de fidélisation client

Le taux de fidélisation de la clientèle évalue sa fidélité et sa satisfaction sur le long terme. Un taux élevé indique que vos client·es reviennent et sont satisfait·es de leur expérience, ce qui peut contribuer à la croissance de votre restaurant.

Exemple : le restaurant "Place des Saveurs" a lancé une campagne publicitaire en ligne, en investissant 2 000 €. Grâce à cette campagne, ils ont attiré 200 nouveaux clients. Le CAC pour cette campagne est donc de 2 000 € / 200 clients = 10 € par nouveau client. 

Sur ces 200 nouveaux clients, 40 % ont effectué une deuxième visite dans le mois suivant leur première visite. Cela signifie que le taux de conversion de la première visite à la deuxième visite est de 40 %. Une analyse approfondie peut aider à identifier les raisons de la conversion ou de la non-conversion et à ajuster les stratégies en conséquence.

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Les indicateurs de gestion des ressources humaines

10. Coût de la main-d'œuvre

Le coût de la main-d'œuvre permet de surveiller les dépenses associées au personnel du restaurant. Il englobe les salaires, les avantages sociaux et les coûts liés à la gestion des employé·es. Le suivi de cette dépense est essentiel pour maintenir une gestion financière saine.

11. Taux d'absentéisme du personnel

Le taux d'absentéisme mesure la fréquence à laquelle les employé·es manquent le travail pour diverses raisons. Il est crucial pour évaluer la stabilité de l'équipe et comprendre comment l'absentéisme peut affecter le service et la productivité. Un taux d'absentéisme élevé peut indiquer des problèmes sous-jacents qui nécessitent une attention particulière.

12. Indice de satisfaction des employés

L'indice de satisfaction des employés reflète le bien-être et la motivation du personnel. Il est essentiel de maintenir un environnement de travail positif pour assurer la productivité et la qualité du service. Un indice de satisfaction élevé est généralement associé à une équipe motivée et performante.

Exemple : en août, le "Café Harmonie" a enregistré un taux d'absentéisme de 7 %. L'impact sur la charge de travail a entraîné des retards de service et des perturbations. 

L'objectif immédiat est de comprendre les motifs précis des absences (maladie, manque de motivation, etc.) pour mettre en place des mesures ciblées.

Récap' des indicateurs clés pour piloter son restaurant

Dans la restauration, les indicateurs de performance guident les décisions, pour maintenir la satisfaction et la rentabilité. 

Pour piloter efficacement son restaurant, il faut tenir compte : 

  • des indicateurs financiers, qui évaluent la rentabilité globale ; 

  • des indicateurs opérationnels, qui optimisent les ressources et minimisent les pertes ; 

  • des indicateurs marketing, qui mesurent l’efficacité de vos efforts en la matière ; 

  • des indicateurs de gestion des RH, indispensables pour maintenir une équipe motivée. 

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Questions fréquentes

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